雅惠的手作小天地: 輕乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕~carol的版本8吋不分離圓模1個準備工作:
1.將烤模刷上一層薄薄的奶油
2.白報紙剪出同底部大的圓形及烤模周圍一圈
3.將剪好的白報紙鋪入烤模中

材料:
一.蛋白霜部份:
冰蛋白4個(不可以沾到蛋黃),細砂糖80g(原100),檸檬汁1小匙

1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用中速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態(濕性發泡)即可

二.起士麵糊部份:牛奶170g,奶油起士200g,無鹽奶油60g,細砂糖30g

三.蛋黃麵糊:
牛奶50g,玉米粉20g,低筋麵粉50g,蛋黃4個

步驟:
1.先做起士麵糊,將起士切小塊,加入牛奶放到爐上用中小火加熱到起士融
化就關火.

(一邊煮一邊用打蛋器攪拌)

2.趁熱加入無鹽奶油及細砂糖攪拌均勻至奶油融化

3.再來做蛋黃麵糊,將牛奶加入玉米粉中攪拌均勻,然後加入篩過的低筋麵
粉及蛋黃攪拌均勻

4.將蛋黃麵糊加入到起士麵糊中用打蛋器攪拌均勻(註1)

5.將打成濕性發泡的蛋白霜分2次加入麵糊中用橡皮括刀輕輕攪拌均勻

6.倒入鋪好白報紙的烤模中,在桌上輕敲幾下讓麵糊均勻,若有氣泡用手指
抹平整

7.將烤模放置到烤盤上,烤盤上倒入一杯熱水
(一定要儘量倒滿,避免中途加水而開烤箱讓蛋糕消泡)
8.放入已經預熱到180度C的烤箱中烘烤15分鐘到表面上色之後就將烤
箱溫度調整到120-100度C繼續烤50-60分鐘(註2)
9.出爐後先倒扣到一個大盤子,再用另一個盤子倒扣一次.然後撕去外圈
白報紙放涼.最後刷上一層鏡面果膠(註3)放冰箱冷藏

用烘王烤的溫度

上下火170/170---15-20分鐘上色..

轉至110-130/110----45~60分鐘

這個份量是上面的配方*2糖減少40G喲

美呆了

好好吃喲....超綿密的啦^^

這是之前烤的吔...裂的好利害喔---超NG的啦

哈哈--好吃比較重要喲

後來比較成功的版本

註1
起士麵糊要先煮好放著,然後馬上接著做蛋黃麵糊.
再把起士麵糊與蛋黃麵糊混合起來.
緊接著打蛋白霜,打好再跟之前所有的麵糊混合.
這樣之前混合均勻的起士蛋黃麵糊剛好溫溫的程度混合
(約40-45度)才跟蛋白霜混合
整個流程一定要掌握
如果起士蛋黃麵糊冷掉了
這蛋糕烤出來會沉澱,口感變差.

2012/12/07 12:32

有網友分享...全程都用低溫去烤...
(我用尚朋堂的烤.因為她的溫度比較高一點)
上火110度下120度..烤70分鐘.....沒有裂喲~
不再追求上色了啦~......^^