棗泥核桃糕

棗泥核桃糕也是參考carol老師的配方

本來是想買棗泥糕來用的

自己要吃的還是吃吃正宗傳統作法吧

剝紅棗和黑棗的皮..剝到一肚子火><

紅棗皮超難剝的

可是看到成品.還是很開心超香的

成品約做1公斤

準備器具:溫度計,防沾烤布2張,擀麵棍,玻璃紙

一.棗泥餡

材料:

乾燥黑棗250g,乾燥紅棗180g,

(黑棗80元.紅棗約30元)

核桃有的1公斤賣300元.後面的市場賣 1公斤350元

核桃一共花了250元

步驟:

1.紅棗及黑棗清洗乾淨,加入清水

(水量剛好淹沒棗子即可)

2.放入電鍋中,外鍋1杯水蒸煮一次

3.蒸好的棗子取出,水份瀝乾

3.直接用手將棗皮剝去,然後去仔

4.剝好的棗泥用濾網過篩即可 (或是用刀儘量剁碎)

扣掉秏損的又加了一幾顆龍眼乾進去大約只剩下380G

二.棗泥核桃糕

材料:

a.棗泥餡450g,核桃450g,(我偷工減料放420G)

b.玉米粉60g,清水80g
(家裡還有一堆日本太白粉就改成玉粉50G+日本太白粉10G)

c.清水55g,黃砂糖160g(減成140G),水麥芽320g,

d.無鹽奶油40g,動物性鮮奶油(或牛奶)30g,

步驟:

1.所有材料秤量好

2.核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤7-8分鐘,

然後將烤箱溫度調整到90度c保溫著備用

3.玉米粉+清水混合均勻備用

4.c材料中的清水倒入盆中,再倒入黃砂糖

5.最後將水麥芽加入
(加水麥芽的時候,將工作盆放在秤上秤量,挖取水麥芽要稍微有點耐心)

6.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會煮不融)

7.當糖液開始冒泡泡,才用木匙輕輕攪拌均勻
8.煮到糖漿冒大泡泡並到達130度c就將玉米粉水倒入混合均勻

,務必慢慢一邊倒一邊攪拌 (玉米粉水倒入前要再度攪拌均勻)

9.然後將無鹽奶油及動物性鮮奶油倒入攪拌均勻煮至沸騰

10.將棗泥餡加入混合均勻

11.持續小火熬煮,邊煮邊用木匙攪拌

12.煮至棗泥餡變的非常濃稠,用木匙推開的時候可以清楚看到鍋底

(此步驟至少要20分鐘以上)

13.準備一碗冰水,放一小團餡料放到冰水中會成為有彈性團狀的程度即可

(若沒有成團就必須繼續小火熬煮)

14.最後將保溫中的核桃倒入混合均勻即可

15.完成的棗泥核桃餡倒在防沾烤布上

16.蓋上另一張防沾烤布

17.用擀麵棍將棗泥核桃餡推開擀壓整齊(約厚1.5cm)

18.擀壓整齊放置到冷卻

19.放涼後將防沾烤布撕開,用菜刀切成自己喜歡的大小

20.用糯米紙及玻璃紙包起來即完成

21.密封室溫保存約25-30天

大約有80~90顆

不想吃糯米紙也不想再去買玻璃紙

買一買又要花150元

反正是自己要吃得^^

糖煮到130度也有用水測試硬度.是OK的..

但也是偏軟.手摸會黏手...

之後我又再重新炒了8分鐘.有成糰.不好攪拌..口感就還不錯

烘友分享的

判斷軟硬方法：

顏色變淡/鏟子拿起來流速變慢呈倒三角形大片狀/用水測

而且不會快速流下來即可

如果真的炒太軟，補救方式就是放到烤箱低溫烘乾..

補充:

1.紅棗及黑棗的比例可以自行調整

2.糯米紙及玻璃紙可以在烘焙材料行購買

3.水麥芽 : 水飴 烘焙材料行可以購買

4.煮的時間會因為火力大小,鍋子受熱程度,糖液受熱面積等影響,

所以務必煮到滴入冰水中會成為有彈性團狀才算完成

5.此糖的口感屬於軟糖,不是硬的