圓頂吐司對我來說卻是大魔王
這個問題困擾我很久了
就是每次烤圓頂吐司10次有八次底部會這樣子
(如圖)我一直以為是中間發酵不夠，結果也不是
為了這個我還去上課，結果老師說是麵團比吐司模長才會這樣，(可是我沒有呀><)
到底為什麼????
包料的也不會這樣
入模我也會用手壓一下
最後是請教了社團大哥
調整過後馬上再烤二條
這裡驗證了上火強
可以使烤培彈性不會裂太誇張
(誤打誤撞)後來才明了
沒那麼翹了
底部
切面，一次桿捲的組織真的比較粗
*原因就是"不夠重"，哈哈就這麼簡單
完全沒想到
12兩吐司不是450~460嗎？
我換了攪拌機之後
也很少做一次捲桿的圓頂
我都是二次捲桿
二個屁股或三峰
所以重量加到560就不翹
其實後來發現還是會蹺
改善方法
中間發酵一定要(10~15分鐘)
整形後入模20分鐘吐司"中間再壓一下"
課堂再次實做
我做的比老師美，老師的底部翹起來了
這是我這次做的低部很完美
接縫處也呈一字對這三個氣孔
結果又蹺起來了
都是烤培線裂痕下方，不知道是否是因為我八~9分入烤的關係
奶油圓頂吐司一次桿捲，重量是560克
，我有輕輕捲，入模跟它同寬，也有壓一下，20分鐘後也有壓一下，8~9分入爐烤
我在想是否是烤培彈性太大拉起來的
切面
後來仔細看一下書
和上網查看見之前社長分享說要6~7分入烤箱烤
這是她分享的做法
撖捲手法其實很簡單啦~
步驟從中發完準備要整型的麵團開始(前面略過):
1.把已經分割好且鬆弛的麵團拿起前後甩一甩成橢圓形，放在工作檯上由中間前後撖開
2.盡量把氣泡撖出來，然後用力拍平麵團(可幫助二度排氣)
3.把麵團翻面，上下兩邊拉出四個角，形成長方形，長不要超過模
4.輕輕捲起，到底時仔細把接縫捏緊兩次(此動作確實就不會側翻)，然後入模
5.發酵中約20分時我會在用手握拳輕壓一次麵團，這樣發酵完的麵團下面比較不會有空洞
6.入烤箱前塗上全蛋水(全蛋:水約1:1)，幫助上色及烤完後有自然油亮感
以上，純屬社長個人操作習慣，不代表完全正確，不一定適合每個人，如有分享請註明出處，感謝。
超感恩的啦！^^
馬上在烤一條
故意桿短短的(不要跟橄麵棍一長，比它短)
真的捲起來沒有超出模子長噢！
故意不要桿太長，也不要捲太多圈，
可以減少出現烘焙線爆炸凸出
這樣高度入模烤(約後發40分鐘)
我沒烤過一條，有點太上色
150/200烤35分鐘
沒裂也沒蹺，好神奇還長高高耶！
切開來也不錯
團友分享給我的，解了我很多疑慮
隔天早上又在確認一下，
6~7分入爐烤也成功
還是桿太長了
輕輕捲起
發到這樣約40分鐘進爐烤
要注意烤配彈性10公分以上會扣分
沒蹺
其實我打三條 一條我做葡萄乾25%
比圓頂奶油多發15分鐘，
發到八分~9分進爐烤
還不錯噢！
會這樣吐舌頭是捲太多圈也捲緊了
*吐司長不大
1.麵團打好溫度過高，酵母死了
2.發酵溫度太高，酵素熱死
3.基本發酵沒確實做好
二次發酵
會發生明明發到八分滿，
但是進爐烤滿模後不再漲大
出爐還縮
真的要很小心
*側縮問題
我家烤箱是烘王
有時烤四條不知道為什麼
就偶爾有一條會側縮
加深烤盤烤用210度四條都會脖子縮
如圖
原因是溫度不夠
不是常用的烤箱摸不到它的皮氣
同學居然調底火170度，老師看了也沒調回
還加碼多塞一條
已經烤了27分我發現溫度
條到210度，出爐，慘白
其他同學美美出爐
五峰高峰底峰差3公分不通過
成品為超過模高或底部中空深度大於三公分
以不良品計算
縮腰也是
真苦惱
之後教室的烤溫四條五峰
我都用0/220或0/230烤45分鐘
面對考場陌生烤箱
總之
在家自己練習的五峰很美
一般安全排發
五峰規定高低峰超過三公分零分計算
就不合格了
這是看社團大哥的五峰排發
下次試14352的排法
因為4和五的放的位子我有點忘了^^
放的螺絲口絕~口對口背對背
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